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《餐飲服務食品安全操作規范》如何切合實際
發布時間:2019-06-21   點擊數:1101

 

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一、高度重視自查自評工作  

餐飲服務提供者開展食品安全自查自評工作,是貫徹《食品安全法》法定義務、落實《規范》具體要求的重要體現,是履行食品安全主體責任、保障公眾飲食安全的重要抓手。推進餐飲服務提供者開展食品安全自查自評工作,是實施食品安全戰略、建設食品安全省和提升餐飲業質量安全水平的具體舉措。各地要提高思想認識,切實加強組織領導,按照要求,結合實際,認真做好組織實施工作,切實將這項工作抓細、抓實、抓出成效。

 

二、切實落實自查自評內容和頻次  

 

《規范》對餐飲服務提供者食品安全自查自評工作的內容和頻次提出了明確要求,各地要督促餐飲服務提供者按照制度自查自評、定期自查自評和專項自查自評的要求全面開展自查自評工作,并做好相關記錄,建檔留存。

(一)制度自查自評

餐飲服務提供者應對本單位食品安全制度的適用性開展自查自評,每年至少一次。在國家食品安全法律、法規、規章、規范性文件和食品安全國家標準發生變化時,應及時開展制度自查自評和修訂工作。

(二)定期自查自評

1.主要內容

(1)食品經營許可條件保持情況;

(2)食品安全管理機構和食品安全管理人員履職情況;

(3)食品安全管理制度建立健全和落實情況;

(4)食品及其原材料索證索票、進貨查驗、貯存管理落實情況;

(5)加工經營場所、設施設備的安全衛生及使用運轉情況;

(6)餐飲具清洗消毒落實情況;

(7)專間加工及關鍵環節控制情況;

(8)食品添加劑使用管理情況;

(9)從業人員培訓、健康管理情況;

(10)法律、法規和餐飲食品安全監管部門要求的其他情況。

各地要全面分析本地區餐飲食品安全特點和狀況,督促指導餐飲服務提供者根據本單位實際情況,在《餐飲服務提供者食品安全主體責任清單》(見附件1,以下簡稱《責任清單》)、《餐飲服務提供者食品安全定期自查自評表》(見附件2,以下簡稱《自查自評表》)的基礎上,結合本單位經營過程中食品安全危害因素和風險點,細化《責任清單》和食品安全自查自評項目。

2.時間和要求

學校(含托幼機構)食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業等特定餐飲服務提供者應每周至少組織開展一次食品安全自查自評;其他餐飲服務提供者應每月至少組織開展一次食品安全自查自評。餐飲服務提供者應制定年度自查自評計劃,在每次自查自評前應隨機抽取并明確《自查自評表》中的30項作為本次自查事項。每季度開展的自查自評原則上應當覆蓋《自查自評表》全部內容。

(三)專項自查

餐飲服務提供者在獲知食品安全風險信息后,應立即開展專項自查。專項自查的重點內容應根據食品安全風險信息確定。

餐飲服務提供者可自行開展食品安全自查自評工作,也可委托第三方專業機構協助開展食品安全自查自評工作。鼓勵餐飲協會等行業協會,組織開展會員單位食品安全的互查互評工作。

 

三、切實強化自查自評結果運用  

 

各地要督促餐飲服務提供者在自查自評的基礎上,按照以下要求強化結果運用,提升餐飲服務食品安全保障水平。

(一)餐飲服務提供者在自查自評過程中發現問題食品的,應立即停止使用,存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域,避免誤用,并采取退貨、銷毀等處理措施。

(二)餐飲服務提供者發現經營條件發生變化,不再符合餐飲服務食品安全要求的,應當立即采取整改措施,并在整改完成后開展復查,確保食品安全風險隱患及時消除。

(三)餐飲服務提供者在自查自評中發現有發生食品安全事故潛在風險的,應當立即停止食品經營活動,并向所在地食品藥品監管部門報告。自查自評報告應當如實反映本單位食品安全現狀,并對自查自評報告的真實性、及時性負責。自查自評報告應由法定代表人(或授權人)審閱簽名后報所在地食品藥品監管部門,建檔留存。

 

四、切實加強核實處置和監督檢查  

 

(一)食品藥品監管部門接到餐飲服務提供者食品安全事故潛在風險自查自評報告后,應對報告問題及時核實,提出相應處置意見和防范措施,指導餐飲服務提供者及時有效消除食品安全風險。

(二)各地要將餐飲服務提供者食品安全自查自評工作開展情況作為日常監督檢查、專項檢查、飛行檢查等的重要內容進行檢查。核查中發現餐飲服務提供者未定期對食品安全狀況進行檢查評價,或者加工經營條件發生變化,未按規定處理的,應依法進行處置。對餐飲服務提供者自查自評的抽查作為日常監管形式的補充,抽查資料應規范留存。

餐飲服務提供者食品安全自查自評是一項長期工作,是食品安全法賦予餐飲服務提供者的法定職責。各地要強化督導考評,對餐飲服務提供者落實主體責任進行督促指導和責任追究,對工作推進好的單位和個人進行表揚,對落實不力的單位和個人進行批評。省局已將落實自查自評工作作為重要內容納入年度考評體系,并將適時對各地工作推進情況進行督導檢查,確保這項工作落到實處。

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